La furosina è una molecola non naturale che si sviluppa durante l’essiccazione della pasta. È responsabile della colorazione giallo scuro che alcune paste presentano rispetto ad altre, che appaiono di un colore più chiaro. La furosina, infatti, si forma quando la pasta viene sottoposta a temperature elevate durante il processo di essiccazione. Sebbene non sia pericolosa per la salute, la sua presenza impoverisce il sapore e il valore nutritivo della pasta.
Cos’è la furosina?
La furosina è un composto organico che appartiene al gruppo delle molecole AGE (Advanced Glycation Endproducts) e si forma nella prima fase della reazione di Maillard. Non è naturalmente presente negli alimenti, ma si sviluppa a temperature elevate in cibi che contengono zuccheri e aminoacidi, come la pasta. Più la pasta è sottoposta a temperature alte e prolungate, più furosina si genera, colorando la pasta di un giallo scuro.
La furosina e la qualità della pasta
Nonostante non sia tossica in piccole quantità, l’eccessiva presenza di furosina è indice di una pasta di qualità inferiore, poiché indica un processo di essiccazione rapido e ad alte temperature. Questo metodo distrugge molte sostanze nutritive essenziali e ne compromette il sapore, riducendo la capacità della pasta di assorbire i condimenti e mantenere la sua consistenza.
Perché scegliere paste meno gialle?
Le paste di colore più chiaro sono generalmente essiccate a temperature più basse e per tempi più lunghi, preservando così il sapore naturale del grano e i suoi valori nutritivi. È quindi consigliabile diffidare dalle paste eccessivamente gialle, non per motivi di salute, ma per il loro minor valore qualitativo.
