Procedimento
Step 1: Preparare il brodo aromatico
- Sciacqua bene il polpo, già pulito. Monda le carote, la cipolla, il sedano, l’aglio e il prezzemolo.
- Metti le verdure, l’aglio, il prezzemolo e i grani di pepe in una pentola capiente, aggiungi abbondante acqua fredda e porta a bollore.
Step 2: Cuocere il polpo
- Tenendo il polpo per la testa, immergi i tentacoli nell’acqua bollente 5-6 volte per farli arricciare, quindi immergi tutto il polpo. Cuoci a fuoco basso, con coperchio, per circa 30 minuti. Lascialo intiepidire nel brodo.
Step 3: Pressare il polpo
- Una volta tiepido, separa i tentacoli e taglia la testa a pezzi.
- Taglia una bottiglia di plastica a metà e sistemala in un contenitore. Inserisci i pezzi di polpo, pressandoli con un pestello. Durante l’operazione, scola parte del liquido che si forma, mantenendo una piccola quantità per il collagene.
- Una volta riempita la bottiglia, pratica dei tagli verticali lungo i bordi, piega i bordi su se stessi e sigilla con pellicola trasparente.
- Posiziona un vasetto pieno d’acqua sopra il polpo per aumentare la pressione e sigilla con altra pellicola. Riponi in frigo per almeno 12 ore.
Step 4: Affettare e condire
- Trascorse le 12 ore, rimuovi la pellicola e la bottiglia, facendo attenzione a non danneggiare il polpo. Taglia a fettine sottili e disponi su un piatto da portata.
- Prepara la citronette mescolando olio, scorza e succo di limone, prezzemolo tritato, timo, sale e pepe.
- Irrora il carpaccio con la citronette e servi.
Buon appetito
