Noce
Un taglio magro e pregiato che si trova vicino allo scamone, derivante dalla coscia. È perfetto per fettine, saltimbocca alla romana, involtini, arrosti e roast beef, poiché si mantiene soda durante la cottura.
Fesa
La fesa, situata nella parte interna della coscia, è molto magra e quasi priva di grasso. Si usa principalmente in ricette dietetiche e salutari, come arrosti o fettine da cuocere sulla piastra. È importante non farla seccare durante la cottura.
Sottofesa
Il taglio proviene dalla parte inferiore della coscia ed è magro e morbido. È ideale per spezzatini, polpette o ragù. Il suo lato più celebre è la punta di sottofesa, perfetta per la griglia e conosciuta come picanha in Brasile.
Girello
Proviene dalla parte esterna della coscia e viene utilizzato per preparazioni come il vitello tonnato. La carne è magra, tenera e dolce. Può essere cucinato sia crudo (come carpaccio o tartare) che cotto a lungo (come arrosto o in umido).
Tagli di seconda categoria
Questi tagli sono più economici e provengono principalmente da collo, spalla e costole, dove è presente una maggiore quantità di grasso e tessuto connettivo.
Cappello del prete
Un taglio che proviene dalla spalla del bovino, molto apprezzato per cotture lunghe e a bassa temperatura, come arrosti, brasati e spezzatini. La carne è magra ma ha venature di tessuto connettivo che si sciolgono durante la cottura, dando morbidezza e sapore.
Fesone di spalla
Un taglio triangolare che proviene dalla spalla del bovino, magro e versatile, adatto per bolliti, stracotti, brasati, stufati, ma anche per cotolette o carpacci.
Girello di spalla
Non confondere con il girello di coscia, è un taglio più economico, che si adatta bene a cotture lunghe. Viene spesso utilizzato per il vitello tonnato.
Reale
Un taglio versatile che proviene dalla parte superiore delle vertebre dorsali, tra il collo e la costata. È composto da fasce muscolari e tessuti connettivi, ed è ideale per il bollito o per preparare ragù e polpette.
Punta di petto
Parte del petto del bovino, molto utilizzata per fare brodi e bolliti. Negli Stati Uniti è nota come brisket, ed è un ingrediente fondamentale nelle ricette di barbecue.
Spinacino
Proviene dalla parte della coscia tra la noce e lo scamone. È un taglio di piccole dimensioni e molto magro, che può essere farcito o cucinato in umido, brasato o stufato.
Tagli di terza categoria
Infine, i tagli di terza categoria sono quelli meno pregiati ma comunque utili in cucina. Tra questi troviamo il biancostato (utilizzato nei bolliti) e il geretto, che è la parte dello stinco e viene utilizzato per preparare ossobuco.
