Perché influisce sul colore della pasta cruda?
Tipo di farina: La presenza di più o meno furosina nella pasta dipende dalla tipologia di farina utilizzata. Se la farina è stata trattata con un processo di miglioramento che altera i composti presenti nel grano, la pasta può risultare più chiara. In alternativa, l’uso di farine più « naturali » o meno raffinate può causare una maggiore formazione di furosina e quindi un colore più scuro.
Tempo di essiccazione della pasta: La pasta secca più lentamente può sviluppare più furosina, che conferisce una tonalità più scura alla pasta cruda. La pasta essiccata rapidamente tende a rimanere più chiara, poiché la reazione chimica che porta alla formazione di furosina non è così accentuata.
Temperatura di cottura: La pasta che viene cotta a temperature più alte tende a scurirsi di più, perché la furosina viene attivata più intensamente durante la cottura. Questo effetto è visibile anche nella pasta cruda quando la pasta non è trattata con metodi particolari di raffinazione o sbiancamento.
Altri fattori che influenzano il colore della pasta
Grano e semola: Il tipo di grano utilizzato e il suo grado di raffinazione influenzano anche il colore della pasta. Alcuni tipi di semola di grano duro, per esempio, possono risultare in una pasta più scura.
Aggiunta di altri ingredienti: Alcune paste artigianali possono contenere ingredienti aggiuntivi come spinaci, pomodoro, curcuma o altre spezie che influenzano il colore della pasta.
In sintesi
Il colore della pasta cruda, che può variare dal bianco al giallo dorato o anche al marrone, è influenzato dalla formazione di furosina dovuta alla cottura dei grani di grano o semola. La sua formazione dipende da diversi fattori, come il tipo di farina, il trattamento della semola, il tempo di essiccazione e la temperatura di cottura.
