Il pesto alla genovese è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale tipico della cucina ligure, una delle salse pestate più celebri della cultura gastronomica italiana. È preparato secondo un antico Disciplinare di produzione con foglie di basilico fresco, olio extravergine di oliva, parmigiano, pecorino, aglio (preferibilmente di Vessalico), pinoli e sale.
La ricetta originale prevede l’utilizzo di ingredienti DOP e del territorio, a partire dal basilico giovane di Genova, coltivato sulle alture di Pra’ e raccolto nel momento in cui la pianta è in fiore. Il pecorino tradizionalmente utilizzato è, invece, quello Fiore Sardo, un’eccellenza dal sapore deciso ed equilibrato, così come il parmigiano, stagionato almeno 30 mesi: in questo modo i formaggi grattugiati conferiranno la giusta sapidità alla salsa senza coprirne il gusto.
Elpidio, per velocizzare le operazioni, prepara il pesto frullando tutti gli ingredienti nel boccale di un mixer. Se desideri attenerti alla preparazione classica, munisciti di un mortaio in marmo e utilizza un pestello: in questo modo le foglie di basilico non si ossideranno, mantenendo inalterate le loro proprietà organolettiche e il composto avrà un bel colorito verde brillante.
Super versatile, una volta pronto, puoi impiegare il pesto come condimento di trofie, lasagne, trenette, gnocchi o minestrone, ma anche per insaporire bruschette, tartine, pizze, focacce, torte salate, fagiolini al vapore, verdure grigliate e patate bollite. Per una versione più delicata, puoi omettere lo spicchio d’aglio o privarlo del germoglio interno; in alternativa al pecorino sardo, puoi utilizzare quello romano.
Consigli preliminari
Con le alte temperature e a contatto con l’ossigeno, i polifenoli contenuti nel basilico subiscono un processo di ossidazione, mutando il colore delle foglie, che tendono a scurirsi, facendo perdere alla salsa il suo aspetto verde acceso.
Per non far annerire il pesto, utilizza tutti gli ingredienti freddi di frigo, incluso l’olio extravergine di oliva. Se utilizzi un robot da cucina, frulla a intermittenza con brevi impulsi e metti le lame dell’elettrodomestico in freezer per almeno 30 minuti prima della preparazione.
Un altro trucchetto suggerito da Elpidio è aggiungere nel mixer un ciuffo di prezzemolo fresco. È fondamentale asciugare perfettamente le foglioline di basilico dopo averle lavate; anche l’acqua residua contribuisce all’ossidazione della salsa.
La regola più importante da tenere a mente è che il pesto non va mai scaldato, se non in modo indiretto, mantecandolo con un goccino di acqua calda. Altrimenti, diventa amarognolo e poco gradevole e i formaggi rischiano di stracciarsi, rendendo il condimento più grumoso.
Ottimo da preparare in anticipo, il pesto alla genovese si conserva in frigo in un barattolo a chiusura ermetica, coperto con olio extravergine di oliva a filo, fino a 1 settimana. In alternativa, puoi congelarlo in piccole monoporzioni e lasciarlo scongelare a temperatura ambiente al momento del bisogno.
Come preparare il pesto alla genovese
Step 1: Lava delicatamente il basilico in una ciotola con acqua fredda, scolalo e asciugalo perfettamente con un telo di cotone pulito. Raccogli la metà delle foglie nel boccale di un mixer con i pinoli e l’olio extravergine di oliva.
Step 2: Frulla brevemente il tutto per pochi secondi.
Step 3: Aggiungi il basilico rimanente, i formaggi grattugiati e lo spicchio d’aglio. Aggiusta di sale.
Step 4: Prosegui a frullare con brevi impulsi in modo da non surriscaldare gli ingredienti. Se desideri, puoi aggiungere un ciuffetto di prezzemolo per mantenere il pesto di un bel colorito brillante.
Step 5: Una volta ottenuta una salsa dalla consistenza cremosa e leggermente granulosa, trasferiscila in una ciotola o in un barattolino a chiusura ermetica.
Step 6: Il pesto alla genovese è pronto per essere utilizzato.
Curiosità e storia
La prima ricetta scritta di pesto alla genovese compare nell’opera La cuciniera genovese di Giovanni Battista Ratto, una raccolta di piatti tipici della tradizione ligure datata 1863. Tra gli ingredienti non vengono menzionati il pecorino, sostituito con « poco formaggio d’Olanda », e i pinoli, introdotti successivamente. Anche il parmigiano veniva spesso omesso a causa delle condizioni economiche degli abitanti di un tempo: al suo posto, venivano utilizzate le croste dei formaggi stagionati avanzate in cucina.
Buon appetito!
