Procedimento
Preparare il soffritto
In un tegame dal fondo spesso, preferibilmente di terracotta o ghisa, sciogliere la pancetta tritata a fuoco dolce. Aggiungere un filo d’olio e unire carota, sedano e cipolla tritati finemente. Far soffriggere dolcemente fino a quando le verdure diventano morbide.
Rosolare la carne
Aggiungere la carne macinata e farla rosolare a fuoco medio-alto, mescolando spesso per sgranarla bene. Quando la carne è ben sigillata, sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare l’alcol.
Aggiungere il pomodoro
Unire la passata di pomodoro e il concentrato, mescolare bene e regolare di sale e pepe.
Cottura lenta e aggiunta del latte
Abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere il ragù per almeno 2 ore e mezza – 3 ore, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di brodo caldo per evitare che si asciughi troppo. Negli ultimi 30 minuti di cottura, versare il latte per equilibrare l’acidità del pomodoro e rendere il sugo più cremoso.
Servire
Il ragù alla bolognese è pronto per condire tagliatelle all’uovo, preparare lasagne alla bolognese o accompagnare altri formati di pasta.
Consigli e varianti
Niente aglio, né spezie! La ricetta originale non prevede aglio, peperoncino o spezie come alloro e rosmarino.
No alla pasta lunga tipo spaghetti! Il ragù bolognese si lega meglio con pasta all’uovo come le tagliatelle o formati corti rigati.
Meglio il latte intero: rende il sugo più cremoso e meno acido.
Cottura lenta: il segreto di un ragù perfetto è una cottura prolungata a fuoco basso.
Un piatto autentico e intramontabile, simbolo della tradizione emiliana! 🍝 😋
