L’olio extravergine di oliva è un prodotto con una vasta gamma di colori, che vanno dal verde intenso al giallo dorato, ma il colore non è un indicatore affidabile della qualità. Sebbene molti possano essere attratti dal colore dell’olio, convinti che un tono verde intenso sia segno di un prodotto superiore, la realtà è che il colore dipende da diversi fattori, tra cui la varietà di olive, il terroir e il grado di maturazione delle stesse.
Cosa determina il colore dell’olio?
Il colore dell’olio dipende dalla combinazione di due principali componenti chimici presenti nelle olive: la clorofilla e il carotene. La clorofilla conferisce al prodotto una tonalità verde, mentre il carotene dà una colorazione gialla. La quantità di ciascun componente varia in base alla varietà di olive, al terreno in cui sono coltivate, alla posizione geografica, e alle condizioni atmosferiche della zona.
Inoltre, il colore dell’olio dipende anche dal momento della raccolta delle olive:
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Olive verdi o non ancora mature tendono a produrre un olio più verde, con un maggiore contenuto di polifenoli (composti antiossidanti).
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Olive mature producono oli dal colore più giallo, con un gusto più morbido e un profilo organolettico equilibrato.
Colori e qualità dell’olio
Un olio può essere di alta qualità, indipendentemente dal fatto che sia verde o giallo. Alcuni oli, come quello di Coratina (tipico della Puglia), sono noti per il loro colore verde intenso, mentre l’olio prodotto dalle olive Taggiasche della Liguria tende ad avere una colorazione più gialla. In Italia, infatti, esistono oltre 500 cultivar di olive, che contribuiscono alla varietà di colori.
Attenzione alle manipolazioni!
Il colore dell’olio può essere alterato artificialmente durante la lavorazione, in particolare da produttori che, per motivi estetici, aggiungono clorofilla sintetica o foglie durante la frangitura per rendere l’olio più verde. Questo è un trucco usato per attrarre consumatori poco esperti. La temperatura di estrazione gioca anch’essa un ruolo cruciale: l’estrazione a caldo, che non è corretta, può compromettere la qualità dell’olio, alterandone il colore e le proprietà benefiche.
Il colore dell’olio non è la chiave per la qualità
