Lombata, girello, fesa, scamone, ma anche cappello del prete, punta di petto e spinacino: conoscere le parti anatomiche del bovino è importante per utilizzarle al meglio nelle preparazioni che le valorizzano di più, portando in tavola carni tenere e gustose.
Devi preparare un arrosto o una bistecca? Portare in tavola un filetto o uno spezzatino? Conoscere i tagli e le caratteristiche del manzo, una delle carni più diffuse e popolari al banco del macellaio, diventa utile proprio nel momento in cui ne hai bisogno per imbastire una ricetta. In realtà, si tratta di un universo complesso, dov’è soprattutto la terminologia a confondere, visto che spesso con nomi diversi si indica una stessa parte o, al contrario, con parole uguali si fanno riferimento a porzioni diverse. Di seguito proviamo a semplificare, con una guida pratica per riconoscere i tagli del manzo e come valorizzarli in cucina.
Cosa sono i tagli di carne rossa
Quando parliamo di manzo, facciamo riferimento a un bovino adulto che rientra nella classificazione delle carni rosse, ricche di proteine e ferro: a seconda dell’età, del sesso, della razza e dell’esercizio che compiono i muscoli delle varie parti anatomiche, la carne assume proprietà organolettiche e valori nutrizionali differenti, con distribuzioni diversificate tra componenti magre, grasso e tessuto connettivo. Un vitello (un bovino giovane), per esempio, avrà carni di un colore meno acceso e più delicate di sapore rispetto a un bue, un maschio castrato di oltre 4 anni. Da un punto di vista commerciale, la classificazione del bovino varia da paese a paese (basti pensare al wagyu giapponese), con l’Italia che individua circa 20 tagli, suddivisi in tre categorie: prima, seconda e terza categoria. Vediamo quali sono i principali.
Tagli di prima categoria
Iniziamo con i tagli più pregiati, quelli definiti di prima categoria. Tra questi troviamo nomi molto noti, come il filetto e la costata: sono accomunati dal fatto di provenire dal quarto posteriore dell’animale, di essere teneri, succosi e costosi.
Lombata
Il taglio più rinomato del bovino, che corrisponde quasi tutta l’area dorsale dell’animale, la schiena. Comprende le costate (ovvero le costole) nella zona anteriore e la fiorentina nella parte posteriore (con il filetto), così come la T-Bone, celebre bistecca anglosassone. La lombata può essere venduta con l’osso o disossata, da cui si ottengono cube roll, ribeye ed entrecôte (controfiletto). Questo taglio è tendenzialmente tenero, con un buon equilibrio tra magrezza e grassezza, ideale per cotture brevi, come alla griglia, alla piastra, roast beef o sulla brace.
Costata
Una delle bistecche più classiche, che proviene dalla parte anteriore della lombata, dalla sesta alla dodicesima costola lombare. La carne è morbida, magra e marezzata (la quantità di infiltrazioni di grasso varia in base alla razza e all’età dell’animale). In genere, si trova senza la parte finale dell’osso, ma nel caso del tomahawk, la costata è lasciata con l’osso lungo.
Filetto
Probabilmente il taglio più famoso e prezioso del manzo, posizionato nella lombata. Ha una texture fine, con poche venature di grasso, rendendolo particolarmente delicato. È utilizzato per preparazioni raffinate come il filetto alla Wellington o i tournedos. Il « filet mignon » proviene dalla parte terminale del filetto ed è noto per la sua straordinaria tenerezza.
Scamone
Un taglio nobile che si trova tra la lombata e la coscia (corrispondente al gluteo). È molto versatile: ottimo per roast beef, cotture alla griglia, brasati e stracotti. È anche il taglio ideale per il carpaccio di manzo. In base alla regione, può assumere diversi nomi, come « colarda », « fetta » o « sottocodata ».
Noce
