La differenza di colore nella pasta cruda, che può essere più chiara o più scura, dipende principalmente dal processo di produzione e dagli ingredienti utilizzati, in particolare dalla presenza di furosina.
Cos’è la furosina?
La furosina è una sostanza chimica che si forma durante la cottura degli alimenti contenenti zuccheri riduttori, come quelli presenti nel grano, attraverso un processo di caramellizzazione o reazione di Maillard. La furosina si forma quando l’amminoacido lisina reagisce con gli zuccheri sotto calore. Questo composto è legato al colore della pasta e ad altre caratteristiche visive, come la sua doratura durante la cottura.
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