La differenza di colore nella pasta cruda, che può essere più chiara o più scura, dipende principalmente dal processo di produzione e dagli ingredienti utilizzati, in particolare dalla presenza di furosina.
Cos’è la furosina?
La furosina è una sostanza chimica che si forma durante la cottura degli alimenti contenenti zuccheri riduttori, come quelli presenti nel grano, attraverso un processo di caramellizzazione o reazione di Maillard. La furosina si forma quando l’amminoacido lisina reagisce con gli zuccheri sotto calore. Questo composto è legato al colore della pasta e ad altre caratteristiche visive, come la sua doratura durante la cottura.
Perché influisce sul colore della pasta cruda?
Tipo di farina: La presenza di più o meno furosina nella pasta dipende dalla tipologia di farina utilizzata. Se la farina è stata trattata con un processo di miglioramento che altera i composti presenti nel grano, la pasta può risultare più chiara. In alternativa, l’uso di farine più « naturali » o meno raffinate può causare una maggiore formazione di furosina e quindi un colore più scuro.
Tempo di essiccazione della pasta: La pasta secca più lentamente può sviluppare più furosina, che conferisce una tonalità più scura alla pasta cruda. La pasta essiccata rapidamente tende a rimanere più chiara, poiché la reazione chimica che porta alla formazione di furosina non è così accentuata.
